La Vitrine de l'Outremer vous emmène dans la campagne du Lorrain en Martinique à la découverte de la fabrication artisanale de la farine de Manioc. Très appréciée et consommée en Martinique et en Guadeloupe elle possède plusieurs lieux de production. Certains sont plus connus que d'autres comme la Kassaverie de Capesterre en Guadeloupe ou la Case à manioc de la famille Ragald en Martinique.

(*) préparation à partir de lait concentré sucré, cannelle, zest de citron dans laquelle on rajoute la farine.
On laisse épaissir le tout et on déguste

Le manioc est un arbre à tiges noueuses de la famille des Euphorbiacées, du genre Manihot (du mot brésilien "Mandihocat"). Il produit des racines qui peuvent être exploitées en vue d'être consommées.

Arbre de petite taille à hauteur d'homme, il atteint une hauteur maximale d'environ 2m de hauteur. Contrairement à beaucoup de légumes, de racines et autres plantes des jardins créoles qui sont originaires d'Europe, d'Inde ou d'Asie, le manioc prend ses origines dans la zone proche de l'Amérique du Sud. Sa présence sur le sol Antillais est associée à la culture des peuples Arawaks dont les Kalinagos (dit indiens Caraïbes) qui occupent l'arc des Petites Antilles depuis l'époque précolombienne.

Il existe deux types de manioc et il est nécessaire et vital de savoir les différencier. Le manioc doux peut être consommé comme un simple légume, sans traitement préalable. Le manioc amer nécessite un traitement préalable à sa consommation afin d'éliminer le poison cyanuré qu'il contient.
Les peuples d'Amazonie et leurs cousins des îles de la Caraïbe maîtrisaient la technique d'extraction du cyanure bien avant l'arrivée des premiers européens.

Très présent dans la cuisine antillaise par le passé, il se fait plus discret encore aujourd'hui.

Sa culture et son exploitation ont longtemps persisté uniquement dans les campagnes ou il était toujours très demandé et apprécié des connaisseurs. Aujourd'hui encore, le manioc ne bénéficie pas d'une culture de masse et reste l'objet d'exploitations familiales comme celle de la famille RAGALD du morne Vallon au Lorrain en Martinique, ou de certains agriculteurs du Diamant. Bien que bénéficiant de volumes plus généreux en Guadeloupe, la culture reste localisée. La demande est cependant constante et sa culture n'est pas menacée.

Les cultivateurs cherchent cependant à améliorer la qualité de leurs produits et à trouver de nouveaux débouchés. Des colloques sur le manioc se multiplient, avec des rencontres entre les producteurs antillais, africains et sud américains, notamment brésiliens. En effet le Brésil possède une très bonne culture de cette racine et y apporte régulièrement des innovations à la fois en terme de traitement et au niveau culinaire.

La famille RAGALD, située sur le territoire de la commune du Lorrain, nous a ouvert ses portes pour une observation complète du procédé. Cette famille en est à sa 5ème génération de producteurs de manioc, de sa précieuse farine et de la moussache.

La culture du manioc reste assez facile. Il suffit d'une bouture et de 6 mois de patience pour obtenir une bonne récolte. Comme toutes les racines la quantité et la qualité dépend de la richesse et de la qualité de la terre. Une terre friable favorisera évidemment une meilleure récolte. Au début de la pousse un apport d'eau est indispensable pour lancer la croissance et avoir des tiges robustes. A l'instar de la canne à sucre, le manioc appréciera de forts taux d'ensoleillement afin de finaliser la production d'une racine de qualité et gouteuse. Le climat tropical des Antilles est lui convient donc parfaitement. 

Une bouture peut donner jusqu'à 50kg de manioc. Afin d'avoir le temps de traiter entièrement la récolte d'un jour, un réveil matinal est indispensable (souvent vers les 3h ou 4h du matin).

Le processus de fabrication de la farine commence par l'épluchage qui se fait manuellement.

La composition du manioc amer rend sa pelure très réactive. Le développement rapide d'un phénomène de fermentation conduit à un dégagement important de chaleur. De la fumée peut être observée au bout de seulement 24h si les pelures restent ainsi tassées au contact de l'air.
Les pelures sont généralement recyclées et servent à fabriquer du compost, utile à l'enrichissement de la terre d'autres cultures comme la banane.

Le manioc épluché est alors placé dans des cuves d'eau douce afin de les rincer. L'eau prend une teinte blanchâtre en raison des fortes quantités d'amidon contenues dans le manioc. Il n'y a aucune durée particulière pour cette opération qui a pour seul but d'enlever les impuretés en surface.

C'est la première étape de transformation. Le manioc est râpé afin d'en obtenir une pâte humide

Le manioc amer est connu pour être non comestible sous sa forme d'origine en raison de sa teneur en cyanure. A ce stade la pâte en est encore fortement imbibée. Pour extraire et évacuer le poison une opération de pressage est alors nécessaire et mise en oeuvre.

Dans la pratique une augmentation régulière de la pression est appliquée à l'aide des presses qui peuvent être mécaniques ou hydrauliques.

Cette opération qui dure environ 1 heure et demi permet l'extraction progressive du cyanure (liquide de couleur jaune). Il renforcement régulièr de la pression est nécessaire jusqu'à évacuation totale du poison à travers les sacs perméables. Les propriétés du manioc font que le poison est neutralisé par la farine. C'est pour cela qu'aucune précaution n'est nécessaire lors de la manipulation du manioc lui même et de la pâte précédemment obtenue.

Après le pressage, le contenu des sacs n'est plus une pâte, mais une farine humide et compacte qui est alors travaillée sur la tamis afin de la raffiner mais également d'en extraire un maximum d'impuretés.

A ce stade la farine est prête pour la cuisson et 2 choix se présentent. Le premier est la cuisson et la production de farine de manioc. La seconde option est de fabriquer des cassaves.

La production de farine passe par une phase de cuisson, puis une dernière opération de tamisage qui a pour but d'extraire les toutes dernières impuretés et d'offrir un produit de qualité améliorée.

Après cela la farine est mise en sac, stockée puis vendue dans les commerces.

Pour les amateurs de farine fraîche la vente sur place (*) est toujours possible. Une autre possibilité est de se rendre dans les foires agricoles afin d'acheter les productions du jour et d'encourager nos cultivateurs.

Pour les cassaves la farine est d'abord posée dans un moule afin de lui donner sa forme. L'ensemble est posé sur un four à très haute température pour une cuisson rapide. Les cassaves (kassavs) peuvent être natures ou garnies. Dans la gamme sucrée, les cassaves sont généralement fourées avec de la confiture de coco, goyave, ou banane. Pour la gamme salée la garniture classique est un souskay de morue.

Pour réaliser les cassaves fourées, la garniture est posée entre deux couches de farines qui vont être scellées avec la courte cuisson. 

NB : L'étape du moule n'est pas une pratique systématique et relève plus d'une démarche commerciale. Les cassaves prennent souvent une forme totalement artisanale et non conventionnelle.

Ce reportage a été effectué en Martinique au morne Vallon dans la commune du Lorrain. Nous tenons à remercier la famille RAGALD (Rosy et ses frères) pour leur accueil et leurs explications. Cette famille est à l'origine de la relance cette culture en Martinique et a obtenu la reconnaissance de ses pairs. Ils sont notamment labellisés avec des produits marqués "Parc naturel régional de Martinique" par le pôle alimentaire grâce au respect des trois valeurs des Parcs naturels régionaux qui sont l'environnement préservé, la dimension humaine et le territoire vivant. 

L'entreprise familiale est citée dans de nombreux médias et même fait l'objet de reportages au niveau national notamment dans l'émission Thalassa.

(*) La famille Ragald reçoit la clientèle et les visiteurs tous les mardis en matinée.