La fabrication de la Farine de Manioc

La Vitrine de l'Outremer vous emmène dans la campagne du Lorrain en Martinique à la découverte de la fabrication artisanale de la farine de Manioc. Très appréciée et consommée en Martinique et en Guadeloupe elle possède plusieurs lieux de production. Certains sont plus connus que d'autres comme la Kassaverie de Capesterre en Guadeloupe ou la Case à manioc de la famille Ragald en Martinique.

(*) préparation à partir de lait concentré sucré, cannelle, zest de citron dans laquelle on rajoute la farine.
On laisse épaissir le tout et on déguste

Le manioc est un petit arbre à tiges noueuses produisant des racines de la famille des Euphorbiacées, du genre Manihot (du mot brésilien "Mandihocat").

Arbre de petite taille il est à hauteur d'homme et atteint un maximum d'environ 2m de hauteur. Le manioc est originaire d'Amérique centrale et du sud. Contrairement à beaucoup de légumes, de racines et autres plantes des jardins créoles originaires d'Europe, d'Inde ou d'Asie, il vient de la zone Amérique proche. Nous devons son introduction sur le sol antillais aux amérindiens Caraïbes et Arawaks durant l'époque précolombienne.

Il existe deux types de manioc, le manioc doux et la manioc amer. Le premier peut être consommé sans traitement préalable comme un simple légume, contrairement au 2ème qui nécessite un traitement par l'eau afin d'en éliminer le poison cyanuré qui s'y trouve. Les peuples Arawaks dit amérindiens ou indiens Caraïbes maîtrisaient visiblement déjà très bien la technique d'extraction du poison à leur époque.

Très présent dans la cuisine antillaise par le passé il se fait aujourd'hui plus discret.
Sa culture et son exploitation existe tout de même dans les campagnes et est toujours très demandé des connaisseurs. Le manioc ne bénéficie pas d'une culture de masse et reste l'objet d'exploitations familiales comme celle de la famille RAGALD du morne Vallon au Lorrain en Martinique, ou de certains agriculteurs du Diamant ou en Guadeloupe. La demande est cependant constante et sa culture n'est pas menacée.
Les cultivateurs cherchent cependant à améliorer la qualité de leurs produits et à trouver de nouveaux débouchés. Des colloques sur le manioc se développent avec des rencontres entre les producteurs antillais africains et sud américains, notamment brésiliens. En effet le Brésil possède une très bonne culture de cette racine et y apporte régulièrement des innovations à la fois en terme de traitement et au niveau culinaire.

La famille RAGALD du Lorrain qui nous a ouvert ses portes pour une observation complète du procédé en est à sa 5ème génération de producteurs de manioc, de sa précieuse farine et de la moussache

Il suffit d'une bouture et d'une patience d'environs 6 mois pour obtenir une bonne récolte. Comme toutes les racines la quantité et la qualité dépend de la richesse et de la qualité de la terre. Une terre friable favorisera évidemment une meilleure récolte. Au début de la pousse un apport d'eau est indispensable pour un bon début de croissance, cependant le manioc, comme la canne à sucre, appréciera par la suite un bon taux d'ensoleillement.

Une bouture peut donner jusqu'à 50kg de manioc. Afin d'avoir le temps de traiter entièrement la récolte d'un jour, un réveil très matinal est indispensable (souvent vers les 3h ou 4h du matin).

Le processus de fabrication de la farine commence par l'épluchage qui se fait manuellement.

La composition du manioc amer rend sa pelure très réactive. Rapidement une fermentation se développe et un dégagement important de chaleur accompagnée de fumée peut être observé après seulement 24h si les pelures restent ainsi tassées au contact de l'air.
Les pelures servent généralement de compost afin d'enrichir la terre d'autres cultures comme la banane.

Le manioc ainsi épluché est alors mis à rincer dans des cuves d'eau douce. L'eau prend une teinte blanchâtre en raison des fortes quantités d'amidon contenues dans le manioc. Il n'y a aucune durée particulière pour cette opération qui a pour seul but d'enlever les impuretés en surface.

C'est la première étape de transformation. Le manioc est râpé afin d'en obtenir une pâte humide

Le manioc amer est connu pour être incomestible sous sa forme d'origine en raison de sa teneur en cyanure. A ce stade la pâte en est encore fortement imbibée. Pour extraire et évacuer le poison une opération de pressage est alors mise en oeuvre.

Dans la pratique une augmentation régulière de la pression est appliquée à l'aide des presses qui peuvent être mécaniques ou hydrauliques.

Cette opération qui dure environ 1 heure et demi  l'évasion progressive du cyanure (liquide de couleur jaune). Il faut régulièrement renforcer la pression jusqu'à évacuation totale du cyanure à travers les sacs perméables. Les propriétés du manioc font que le poison est neutralisé par la farine. C'est pour cela qu'aucune précaution n'est nécessaire lors de la manipulation du manioc lui même et de la pâte précédemment obtenue.

Après cela la farine est mise en sac, stockée puis vendue dans les commerces. Pour les amateurs de farine fraîche la vente sur place (*) est toujours possible. Sinon une dernière possibilité est de vous rendre sur les foires agricoles afin d'encourager nos cultivateurs.

Après le pressage le contenu des sacs n'est plus une pâte mais une farine humide et compacte qui est alors travaillée sur la tamis afin de la raffiner mais également d'en extraire un maximum d'impuretés.

A ce stade la farine est prête pour la cuisson et là 2 choix se présentent. La simple cuisson de la farine ou la fabrication de cassaves.

• Pour les cassaves la farine est simplement posée dans un moule métallique sur un four à très haute température. Des cassaves (kassavs) fourrées sont également produites. Dans ce cas une première couche de farine est posée, puis on y dépose une couche de confiture ou le souskay de morue ou autre sur laquelle on rajoute une autre couche de farine.
• En ce qui concerne la cuisson, une dernière opération de tamisage sert à extraire les toutes dernières impuretés et d'offrir un produit de qualité améliorée.

Après cela la farine est mise en sac, stockée puis vendue dans les commerces. Pour les amateurs de farine fraîche la vente sur place (*) est toujours possible. Sinon une dernière possibilité est de vous rendre sur les foires agricoles afin d'encourager nos cultivateurs.

Ce reportage a été effectué en Martinique au morne Vallon dans la commune du Lorrain. Nous tenons à remercier la famille RAGALD (Rosy et ses frères) pour leur accueil et leurs explications. Cette famille est à l'origine de la relance cette culture en Martinique et a obtenu la reconnaissance de ses pairs. Ils sont notamment labellisés avec des produits marqués "Parc naturel régional de Martinique" par le pôle alimentaire grâce au respect des trois valeurs des Parcs naturels régionaux qui sont l'environnement préservé, la dimension humaine et le territoire vivant. 

L'entreprise familiale est citée dans de nombreux médias et même fait l'objet de reportages au niveau national notamment dans l'émission Thalassa.

(*) La famille Ragald reçoit la clientèle et les visiteurs tous les mardis en matinée.